Tartare: il manzo e le carni migliori per prepararla

Attenzione a non confondere la tartare con la battuta di carne. Quest’ultima, infatti, viene tagliata al coltello, resa prima in listarelle e poi in pezzetti, mentre la tartare subisce una vera e propria macinazione in un tritacarne. La battuta richiede tempo e abilità, oltre al fatto che il lasciare la carne a pezzi più grossi costringe la masticazione e dona la possibilità di assaporare più a lungo ogni sentore della carne scelta.

Quando si parla di tartare si fa, invece, riferimento all’intera preparazione e non solo il processo di macinazione. Si parte dalla scelta del pezzo di carne, la lavorazione, il condimento e, infine, l’impiattamento.

La tartare di manzo: i tagli da usare

La tartare è un piatto sofisticato e come tale necessità di carne di ottima qualità. La scelta della razza di bovino, ad esempio, non è qualcosa da fare alla leggera ma sarà ciò che darà alla carne il suo gusto tipico.

I tagli preferiti sono quelli magri e teneri, mentre le razze maggiormente coinvolte sono la Piemontese, nota per il suo basso contenuto di grassi, la Angus, famosa per la sua carne succulenta e ben marmorizzata, o la Chianina, una delle razze più pregiate e antiche d’Italia.

Alcuni tagli sono i prediletti degli chef, come ad esempio:

• Il filetto, perfetto grazie alla sua estrema tenerezza e al basso contenuto di tessuto connettivo.
• Lo scamone, situato nella parte posteriore del bovino: offre una carne succosa e saporita.
• Il codone, noto anche come punta d’anca, è un taglio versatile e ricco di sapore.
• La fesa francese, situata nella parte interna della coscia, è apprezzata per la sua morbidezza e delicatezza.
• La noce, un taglio pregiato della coscia, magro e tenero, ideale per una tartare raffinata.

Varianti: le altre carni da provare

Conosciamo bene la tartare di manzo, ma in quanti possono dire di aver provato varianti più intriganti?

Hai mai pensato, ad esempio, di assaggiare una tartare di canguro? Questa carne si distingue per il suo sapore delicato e corposo, con note ferrose e saline che ricordano vagamente il manzo. Preparata cruda, sorprende con la sua dolcezza e finezza, offrendo una delizia per il palato senza retrogusti invasivi.

La carne di canguro è magra e versatile, ottima per un gran numero di preparazioni, e al ristorante “L’Antica” l’abbiamo già proposta condita con lardo, uvetta, pinoli, salsa di soia e pecorino, un abbinamento insolito ma delizioso, sicuramente da provare.

Tartare di Canguro con tartufo dell’Antica

I condimenti per un’ottima tartare

A rendere la tartare unica non è solo la qualità della carne ma anche il condimento scelto.

Come abbiamo già accennato, quando si parla di questo piatto non si fa riferimento solo al taglio di manzo, ma all’intero processo di preparazione, fino al suo impiattamento.

L’avocado, ad esempio, è un abbinamento perfetto, in grado di aggiungere una nota esotica e cremosa. Il tuorlo di uovo crudo è invece un classico evergreen, il quale dona ricchezza e un gusto avvolgente, oltre a riportare la mente delle persone alla tradizione della cucina.

Le varianti gourmet della tartare sono altrettanto affascinanti. Molti chef propongono condimenti creativi che elevano il piatto a nuove vette culinarie. Chiedi sempre al cuoco quali sono le proposte del giorno, per non perderti specialità uniche.

L’avocado è un ottimo abbinamento per la tartare di manzo

Perché anche se è cruda, la carne alla tartare non fa male?

È una domanda che si pongono in molti, sia chi ha già assaggiato una tartare sia chi deve ancora farlo e ne viene frenato: perché la carne cruda di questo piatto si può mangiare? Non rischia di fare male? La risposta è: potrebbe, tutto dipende dalle mani di chi la prepara.

È prima di tutto importante scegliere una carne che permette di essere consumata cruda (pollo e maiale, ad esempio, non possono essere mangiati in questa preparazione). Questa poi deve essere fresca, di un colore acceso, acquistata solo dal proprio macellaio di fiducia. Come facciamo noi, ovviamente!

Vuoi gustare una tartare deliziosa? L’Antica è uno dei migliori ristoranti di carne di Como, e la tartare di carne è figura spesso nel nostro menu, cucinata sempre in modo diverso e sorprendente. Prenota subito il tuo tavolo 031 242 777 oppure scrivici a prenotazioni@anticacomo.it per maggiori informazioni.

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