Le specialità del menù dell’Antica: i salumi

Tra le specialità che proponiamo nel menù dell’Antica, ci sono gli immancabili salumi. Molto versatili in cucina, possono essere gustati come antipasto, oppure utilizzati come ingrediente in un gran numero di preparazioni diverse, come insalate, pasta e pizza.

A seconda della loro natura e del modo in cui vengono prodotti, i salumi possono aggiungere sapori molto particolari a un piatto, regalando loro un carattere ben distinto. Tutto sta nel conoscere alla perfezione gusti e aromi per poi accostarli in modo che risultino piacevoli al palato.

Gli antipasti del nostro menù stagionale

All’Antica di Como non troverai pietanze ricche di additivi e conservanti. Ci piace offrire ai nostri avventori cibi genuini, dalla provenienza certificata e capaci di incantare con il loro sapore unico.

Nel nostro ristorante abbiamo riservato un apposito armadio per la stagionatura dei salumi. In questo modo possiamo tenere sotto controllo ogni fase del processo, sicuri di servire carne di cui garantiamo provenienza e modalità di lavorazione.

Per ottenere risultati di qualità acquistiamo la materia prima da fornitori selezionati, la condiamo secondo le direttive del nostro Chef e, quando necessario, la inseriamo in budelli naturali, in modo da ottenere il massimo dai sapori e dalle proprietà della carne lavorata.

L’offerta à la carte dell’Antica cambia nel tempo, seguendo con attenzione la stagionalità delle materie prime, in modo da offrire sempre un’esperienza di degustazione che lasci il segno.

Gli antipasti del momento includono questi apprezzati salumi di nostra produzione:

• Salame di cinghiale
• Pancetta dolce di maiale
• Carpaccio stagionato di manzo (di varie razze)
• Lonza di maiale stagionata alle erbe

Ad essi si affiancano prelibatezze come il carpaccio di Wagyu F1 Australiano e il Crudo di Parma D.O.P. 24 mesi, da mangiare con gli gnocchi fritti.

Quando siedi al tuo tavolo, chiedici un consiglio su cosa ordinare: ti proporremo le scelte e gli abbinamenti migliori per un pranzo o una cena dai gusti equilibrati, dove ogni piatto accompagnerà magnificamente gli altri.

Le caratteristiche dei salumi

Per produrre salumi di qualità, la pratica da sola non basta: oltre alle caratteristiche dei salumi, si devono conoscere anche storia, tradizioni e metodi di produzione locali. Solo così si potrà arrivare a capire anche quali sono gli accostamenti migliori per esaltare il sapore della carne servita.

Partiamo dalle basi.

I salumi sono prodotti di carne conservati tramite processi di stagionatura che richiedono l’uso di sale e condimenti. Questi ultimi variano a seconda del tipo di animale da cui derivano, dalla ricetta seguita e da fattori geografici e culturali.

Ogni tipo di salume ha il suo profilo aromatico distintivo, che può andare dal dolce al piccante, dall’affumicato allo speziato. Anche la consistenza è molto variabile e dipende dalla tecnica di macinazione impiegata e dalla miscela di carne e grasso utilizzata. Sono proprio i grassi, sia saturi che insaturi, che conferiscono gran parte del loro sapore e della loro texture a questi prodotti.

Il maiale è il re dei salumi: è lui da cui deriva la maggior parte di affettati e insaccati che vengono consumati regolarmente in Italia e nel mondo. Altri popolari animali sfruttati per questa produzione sono il manzo, l’agnello, il tacchino (molto popolare negli Stati Uniti), il pollo, il cavallo, il cervo e il cinghiale.

A seconda del taglio scelto e di come viene lavorato si possono ottenere diverse specialità di salumi:

1. prosciutto (da cosciotto o spalla)
2. salame (tritato con spezie)
3. pancetta (dal ventre)
4. guanciale (dalla guancia)
5. coppa (da collo o spalla)
6. salsiccia (macinato)
7. carpaccio (da tagli magri)
8. bresaola (dal muscolo magatello)
9. speck (da lombo di maiale)
10. mortadella (da spalla e guancia di maiale)
11.  salsiccia e wurstel (da macinato)
12. cotechino (dalle parti meno nobili del maiale)
13. zampone (dalla zampa posteriore del maiale)

Qui è opportuno dire che differenza c’è tra salumi insaccati e salumi non insaccati.

I salumi insaccati, come i salami e le salsicce, vengono inseriti all’interno di un involucro costituito da un budello naturale o artificiale. Possono essere cotti oppure stagionati.

I salumi non insaccati, come ad esempio il prosciutto, utilizzano pezzi di carne interi che in un secondo momento vengono affettati oppure tagliati a quadratini, strisce o piccoli pezzi. Si distinguono tra freschi e stagionati.

Da tutte queste caratteristiche derivano poi i valori nutrizionali dei salumi, che in ogni caso rappresentano una fonte di proteine di alta qualità. Tuttavia, a causa dei loro processi produttivi, questi alimenti sono ricchi di sodio e spesso, specie se preparati su scala industriale, contengono conservanti e antiossidanti. È quindi importante consumarli con moderazione all’interno di una dieta equilibrata e, quando possibile, optare sempre per prodotti artigianali e genuini, come facciamo qui all’Antica.

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Vuoi assaggiare una delle nostre specialità? Prenota il tuo tavolo al Ristorante L’Antica di Como, via Cadorna 26: chiama il numero fisso +39 031.242777 oppure scrivici via WhatsApp. Ti aspettiamo!

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