L’importanza del pesce fresco al ristorante: qualità e benefici

Scegliere un ristorante che offre pesce fresco significa regalarsi un’esperienza culinaria di alto livello, ricca di sapori e di proprietà benefiche. Questo prodotto delizia con la sua consistenza soda e il suo sapore delicato e si presta a molteplici preparazioni. Il pesce fresco, inoltre, rappresenta anche una fonte preziosa di nutrienti essenziali per il nostro benessere. Se cucinato nel modo corretto, i suoi benefici vengono catturati e trasmessi grazie a un’esperienza sensoriale alla scoperta dei prodotti tipici della regione.

Per i prodotti di questa categoria, infatti, il luogo e i tempi in cui vengono pescati sono fattori fondamentali. La stagionalità dei prodotti ittici garantisce il rispetto dell’ambiente e dell’ecosistema da cui provengono, siano essi mare, fiumi o laghi.

All’Antica, selezioniamo con attenzione i piatti di pesce che proponiamo. Lo acquistiamo intero, conservato nel ghiaccio, e lo lavoriamo al 100% con le nostre mani. Pulizia, porzionatura, abbattimento: tutto è fatto da noi, per evitare anche la minima contaminazione alimentare e inutili sprechi. A parte le squame, che non sono commestibili, la nostra cucina trova il modo di utilizzare tutte le componenti dell’animale: testa, lische e altri scarti vengono utilizzati per fare il fumetto, brodo e deliziosi fondi di pesce.

In questo articolo spieghiamo perché, per noi, lavorare il pesce fresco è fondamentale.  

Che cosa si intende per “pesce fresco”?

Quando si parla di prodotti ittici, è bene chiarire che cosa si intende con “freschezza”. Il pesce può dirsi fresco quando è stato appena pescato e non è stato sottoposto a lavorazioni o trattamenti con l’obiettivo di prolungarne la conservazione. Ma per quanto tempo si mantiene questa freschezza…? Il periodo ottimale per lavorare il pesce dipende da diversi fattori:

• Specie. Il pesce d’acqua dolce deve essere cucinato e mangiato in tempi più rapidi rispetto a quello di mare.
• Temperatura di conservazione.
• Stagionalità. In inverno il pesce si conserva più a lungo.
• Trattamento al momento della pesca.

Spaghetti di calamari dalla cucina dell’Antica

Seguendo le corrette linee guida per la conservazione del pesce, le cucine dei ristoranti saranno in grado di offrirti un menù ricco di piatti creativi e stagionali, preparati con ingredienti di qualità. E i benefici non si limiteranno a una festa per il palato.  

Come riconoscere il pesce fresco al ristorante

In che modo ci si può accertare della bontà dei prodotti ittici che consumiamo al ristorante? L’esperienza è un fattore chiave di questo processo, che è differente anche a seconda del piatto servito. Tuttavia, ci sono alcune linee guida sempre valide; una su tutte è la consistenza: il pesce fresco è sodo e compatto. Se ti viene servita della carne è cedevole o molle, presta attenzione!

• Il pesce fresco emana un odore delicato o neutro, che richiama l’ambiente marino o di lago. Gli occhi sono bombati e lucidi, le squame lucenti e ben attaccate alla pelle, mentre le branchie dal colore vivace.
• Per quanto riguarda le specie in conchiglia (come cozze o vongole), il fattore determinante è la colorazione dell’acqua, che deve essere chiara e non torbida. Prima della cottura, le conchiglie devono essere ben chiuse.
• Polpo, seppie e calamari freschi si distinguono dalla pelle umida, priva di sfumature giallastre.

Rana Pescatrice alla Rossini servita all’Antica di Como

Dove possibile, è sempre bene chiedere la possibilità di visionare il pesce prima che questo venga cucinato. E ricorda: se al primo assaggio ti sembra che ci sia qualcosa di strano nel tuo piatto, allerta immediatamente un cameriere. Sarà in grado di darti informazioni su quando e come il pesce è stato pescato, conservato e cucinato.  

L’importanza del pesce per la salute

L’importanza del pesce nella nostra dieta si spinge ben oltre il luogo comune secondo il quale “contiene fosforo e fa diventare più intelligenti”. Le Linee Guida Italiane per una Sana Alimentazione raccomandano di consumare prodotti ittici almeno 2 o 3 volte alla settimana, in porzioni di circa 150 grammi, privilegiando il pesce azzurro nostrano.

Grassi e proteine presenti nelle specie ittiche si comportano in modo diverso rispetto a quelle della carne. In generale sono più digeribili e favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili, come la A e la D, che promuovono la salute degli occhi e del sistema immunitario.

Oltre a offrire diversi benefici alla vista, il consumo di pesce ridurrebbe anche il rischio di degenerazione maculare, una malattia che nei casi più gravi può portare alla cecità. Anche i cardiologi sono entusiasti dei prodotti ittici, e in particolare delle specie ad alto contenuto di grasso come sgombro, salmone, aringa, trota e sardine.

Le proteine nobili e acidi grassi insaturi (Omega 3) presenti nel pesce hanno infatti il potere di ridurre il colesterolo nel sangue e regolare pressione sanguigna, diminuendo il rischio di aritmie e rallentando la crescita della placca aterosclerotica. 

Il nostro gambero rosso

Infine, dobbiamo citare la presenza di sali minerali. Oltre al già citato fosforo (alleato della memoria), il pesce contiene anche un’ottima quantità di calcio e di iodio, che aiutano, rispettivamente, a prevenire l’osteoporosi e a mantenere in salute la ghiandola tiroide. Più l’alimento è fresco, maggiori benefici per la salute si ottengono dal suo consumo, specialmente se viene cucinato in abbinamento a materie prime in grado di esaltare le sue proprietà.  

Le direttive HACCP contro il cibo avariato

Al ristorante più ancora che negli ambienti domestici, è fondamentale lavorare con pesce fresco di qualità e conservarlo secondo le modalità più adatte. I rischi per la salute degli avventori, in caso contrario, non sono da sottovalutare. Le intossicazioni alimentari causate da prodotti ittici avariati possono infatti avere conseguenze serie, che richiedono l’intervento del personale medico o una visita al pronto soccorso.

Siamo felici di condividere che attualmente l’Italia ha la regolamentazione più stringente al mondo per quanto riguarda la sicurezza alimentare. I ristoranti come il nostro devono seguire attentamente le direttive HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ideate al fine di valutare tutte le fasi del processo produttivo e identificare i potenziali agenti biologici, chimici e fisici che possono arrecare danno ai consumatori. La normativa è particolarmente rigida per quanto riguarda i diversi tipi di prodotti ittici.

All’Antica, analizziamo ogni singola fase del processo produttivo (dall’acquisto della materia prima al piatto portato in tavola), prendendo tutte le precauzioni necessarie per lavorare in sicurezza pesce cotto e pesce crudo, a partire dalla collaborazione con fornitori fidati e una filiera di qualità.

Vuoi assaporare le ultime novità del nostro menu con protagonista dell’ottimo pesce fresco? Telefona allo 031 242 777 oppure scrivici a prenotazioni@anticacomo.it per prenotare il tuo tavolo.  

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