Costata e fiorentina: le differenze e come riconoscerle

• La costata ha l’osso simile a una L rovesciata, senza filetto. È presente solo il controfiletto con il suo grasso esterno.
• Il tratto distintivo della fiorentina risiede nell’osso a forma di “T”, dove da una parte c’è il filetto e dall’altra il controfiletto. Non a caso è denominata dagli anglosassoni “T-Bone Steak”.

Ma vediamo più nel dettaglio le caratteristiche di questi due tagli

Caratteristiche della costata

La costata ha in comune con la fiorentina il fatto che si ricava dalla lombata, ovvero la massa muscolare che si trova nella schiena dell’animale prescelto (in genere manzo, vitello o maiale). La carne viene prelevata dalla parte situata nelle costole anteriori, che possono essere larghe e incurvate.

La costata si differenzia dalla fiorentina per la mancanza del controfiletto e uno strato di grasso esterno generalmente più spesso.

Il peso della costata è di solito inferiore a quello della fiorentina, mentre l’osso è in genere piuttosto grosso.

Taglio di una costata Carrigas

Cucinare la costata

La preparazione della costata viene spesso effettuata sulla griglia, che deve essere riscaldata in modo adeguato prima del contatto con la carne.

La cottura è a fuoco vivace, e ha tempi che variano molto in relazione a diversi fattori:

• età e razza dell’animale macellato
• spessore del taglio
• quantità di grasso esterno e intramuscolare del taglio
• stato della frollatura

Sebbene la preparazione alla griglia sia la più popolare, all’Antica preferiamo cucinare la carne sul fuoco del camino. Questo ci consente di avere un maggior controllo sulla cottura e di valorizzare al meglio i sapori della costata e dei suoi succhi.

La bistecca alla fiorentina

La fiorentina è una preparazione di origini rinascimentali. Secondo la tradizione, fu ideata nell’epoca in cui i Medici erano signori di Firenze: ai festeggiamenti per San Lorenzo (10 agosto), alla popolazione venivano serviti dei quarti di bue tagliati a fette.

Oggi la bistecca alla fiorentina viene realizzata utilizzando la parte più tenera dell’animale e la più pregiata. Comprende filetto e controfiletto e, se ben cucinata, rimane burrosa, sciogliendosi in bocca.

Il peso della fiorentina in genere è compreso tra 1 e 2 chili, con un’altezza di 3-4 centimetri, ma varia molto rispetto al tipo di manzo e dall’età dell’animale macellato.

All’Antica impieghiamo alcune delle carni più pregiate del mondo, che conserviamo nel nostro frigo per la frollatura. In genere ci concentriamo sulle carni internazionali, come quella del Black Angus, e sulle carni italiane più ricche di grasso, come le reggiane o le pezzate rosse.

Il perché di questa scelta è presto spiegato. Durante la cottura al camino, il grasso si scioglie e insaporisce al meglio la carne, rendendola ancora più morbida e succosa. In assenza di grasso intermuscolare ed esterno, al contrario, il processo di frollatura rovinerebbe la carne, asciugandola e privandola dei suoi succhi.

Tagli di carne pronte alla cottura al camino

Cucinare un’ottima fiorentina

Cucinare la bistecca alla fiorentina è una vera e propria arte, vista la presenza di due tagli di carne, filetto e controfiletto.

Sul camino, l’esperienza richiede tutte le conoscenze e la maestria del cuoco: all’Antica, infatti, non utilizziamo sonde per la il controllo della temperatura interna della carne. Ogni pezzo è diverso e particolare, e ad ognuno dedichiamo attenzioni speciali.

È importante che la cottura della fiorentina inizi con la carne a temperatura ambiente, e non fredda, in modo da ottenere l’imbrunimento della superficie esterna e la formazione di una deliziosa crosticina (la reazione Maillard).

Una volta selezionato il taglio desiderato, lo appendiamo a stemperare lungo una lastra d’acciaio che abbiamo installato sul camino. In questo modo la carne inizia a riscaldarsi lentamente e si prepara per essere cotta al meglio. Provare per credere!

Entrecôte e tagliata: altre carni da scoprire

Quando si parla di costate e fiorentina, spesso affiorano anche le parole entrecôte e tagliata. Ecco di cosa si tratta.

L’entrecôte è un taglio che viene ricavato dalle due coste dell’animale. Il termine, di origine francese, viene anche tradotto in italiano con le parole fracosta, sottofiletto e controfiletto. Si tratta di una carne morbida e con poco grasso, gustosa e leggera, che dà il suo massimo quando viene servita al sangue. Il tempo di cottura è piuttosto breve.

La tagliata non è una carne, ma una modalità di servizio. È l’ideale per tutte le carni cotte alla griglia (o al camino!), che una volta pronte vengono fatte a listarelle e servite ancora ben calde. La nostra tagliata più amata è quella di Black Angus argentino: una vera delizia!

Sia entrecôte che tagliata amano un accompagnamento a base di verdure: un’insalata a base di rucola e grana, ad esempio, è perfetta.

Sei alla ricerca di un ristorante a Como dove poter gustare dell’ottima carne? Vieni a trovarci all’Antica! Telefona allo 031 242 777 oppure scrivici a prenotazioni@anticacomo.it per maggiori informazioni.

Vieni a trovarci o seguici per maggiori informazioni.