I segreti per cucinare la perfetta carne alla brace

Cucinare la perfetta carne alla brace è un’arte che può essere appresa nel tempo. Con la giusta costanza e voglia di sperimentare, una volta fatto proprio il giusto metodo di cottura, si può anche iniziare a creare varianti che contemplino spezie e condimenti particolari. Ma prima di cimentarsi con operazioni di marinatura e salse per insaporire il nostro piatto, bisogna partire dalle basi. Per non commettere errori nella preparazione della carne alla brace, è necessario prestare la massima attenzione durante tutte le sue fasi. Dalla scelta del trancio alla degustazione finale, ecco i consigli da seguire per ottenere un risultato perfetto.

Come scegliere la carne da fare alla brace

Scegliere la carne da cuocere alla brace non è un’operazione banale. Non tutti i tagli, infatti, sono adatti a essere preparati con questo metodo. Per evitare che si secchino troppo durante la cottura, vanno scelte carni non troppo magre, cosicché il grasso possa sciogliersi e insaporire la pietanza. Attenzione, però, ai tempi di cottura: in caso contrario il risultato finale sarà un piatto duro e stopposo, per nulla piacevole al palato. Per ottenere una carne alla brace morbida e gustosa, la scelta migliore ricade sul manzo, e in particolare sul filetto con l’osso. Si prestano bene a questo tipo di cottura anche:

• controfiletto
• costata
• scamone
• lombata
• noce
• fesa

Un altro tipo di carne molto usata è quella di maiale. Le puntine e le immancabili costine sono perfette per essere cucinate alla brace. Tagli meno ricchi di grasso, come la braciola, la lonza e il capocollo tendono invece a seccarsi se non si è padroni di questa tecnica di cottura.

A proposito di grassi, è impossibile non menzionare le salsicce e salamelle: una delizia morbida e succosa se cucinata con le giuste tempistiche.

Per quanto riguarda invece la carne di pollo e quella di vitello, anch’esse si possono prestare bene alla brace. Tuttavia noi non le consigliamo, specie ai meno esperti. Non le troverete nemmeno sul nostro menu, dove vi proponiamo carni più pregiate, come il filetto di Black Angus Argentino.

Come cuocere la carne alla brace

L’elemento (non troppo segreto) che caratterizza la nostra carne alla brace è quello di essere cucinata a vista, sul nostro camino. Quella dell’Antica è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi e inizia con la vista e l’olfatto, prima di arrivare al gusto. Anche a casa è possibile ottenere ottimi risultati di cottura alla brace: l’importante è preparare bene il taglio scelto, in modo che la carne rimanga morbida e succosa durante l’intera procedura.

A questo proposito: MAI salare la carne prima della cottura. In caso contrario perderebbe l’acqua contenuta al suo interno, con risultati disastrosi. Evitato questo pericolo, prima di adagiare la carne sulla brace, è importante ricordarsi di:

• non cuocere la carne appena estratta dal frigo. Una temperatura troppo bassa, in netto contrasto con quella della brace, produrrebbe una cottura disomogenea, rischiando di far bruciare una parte del taglio e di lasciare l’interno completamente crudo
• evitare l’eccesso di olio. Anche in questo caso si rischierebbe di ottenere una cottura non eterogenea… e di generare potenziali fiamme vive, creando pericoli per chi cucina
• non schiacciare o bucherellare la carne. Se lo facessimo, la carne perderebbe acqua e succhi contenuti al suo interno: si seccherebbe, riducendo la sua appetibilità

È importante maneggiare la carne con estrema delicatezza. Durante il processo di cottura vero e proprio, quest’ultima non deve essere “scossa” in alcun modo, ma lasciata cuocere alla giusta temperatura prima da un lato e poi dall’altro, girandola solo una volta. Questo permetterà di ottenere una caratteristica crosticina esterna molto apprezzata dagli avventori.

A che temperatura cuocere la carne alla brace

La carne alla brace va cotta a una temperatura che dipende da 3 fattori:

1. tipo di carne
2. spessore della carne
3. tipologia di cottura richiesta (al sangue, media, ben cotta)

Per controllare la temperatura interna durante la cottura, è importante utilizzare un apposito termometro per la carne. Alcuni riportano sul display anche le indicazioni sulla temperatura ideale a cui mantenere determinati tipi di carne, e sono un buon alleato per chi si sta avvicinando a quest’arte.

Ma, dal lato pratico, a che temperatura va cotta la carne? Facciamo un esempio su quella di manzo, la più popolare nel nostro ristorante. Per un taglio dello spessore medio di 2,5 centimetri:

• Per una cottura al sangue la temperatura interna della carne dovrebbe essere di 50-52°C. Ciò corrisponde a una carne rosso vivo all’interno. La cottura deve essere di 2-3 minuti per lato
• Per una cottura media la temperatura interna della carne dovrebbe essere di circa 55-60°C. Il colore interno sarà rosa. Il tempo di cottura è di 4-5 minuti per lato
• Per una carne ben cotta la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 70°C o più. Non vi saranno tracce di rosa all’interno. In questo caso il tempo di cottura va dai 6 ai 7 minuti

Queste indicazioni sono approssimative e possono variare in base agli strumenti utilizzati: è importante quindi fare molta pratica per imparare a conoscere bene la propria griglia e/o il proprio forno. Ricordiamo inoltre che, per ragioni sanitarie, la carne di maiale va sempre ben cotta (per le costine si raccomanda una temperatura di 77-82°C a 5-7 minuti per lato). Se dovesse capitarvi di cucinarli, questo vale anche per agnello (70-75°C, 4-6 minuti) e coniglio (70-75°C, 6-8 minuti).

Come servire la carne alla brace

Una volta cotta, la carne non deve essere servita immediatamente. Richiede qualche minuto di riposo per permettere ai liquidi interni di ridistribuirsi e rendere il piatto più succoso. L’ideale è lasciare il piatto a temperatura ambiente per 5-10 minuti, coperto da una stagnola forata che permetterà al vapore di fuoriuscire, trattenendo però tutto il sapore all’interno.

A questo punto, la carne può essere servita ai commensali, che potranno salarla a loro piacimento, magari provando combinazioni particolari con sali agli aromi, oppure cercando prodotti più ricercati, come il sale rosa dell’Himalaya. Per quanto riguarda le salse, c’è solo l’imbarazzo della scelta: dalla tradizionale salsa barbecue, passando per quella al pepe verde e la sudamericana chimichurri, tutto sta al gusto personale. All’Antica in questo momento proponiamo ad esempio un tris di oli: il Toscano, il Siciliano e il Pugliese e insaporiamo i nostri piatti aggiungendo il sale affumicato, il rosso delle Hawaii o il nero di Cipro.

Come riscaldare la carne avanzata

Riscaldare la carne alla brace, avanzata dopo una festa tra amici, o semplicemente cucinata in porzioni troppo abbondanti, è un’operazione da effettuare con cura al fine di mantenere il piatto saporito ed evitare che si asciughi troppo, rovinandone l’esperienza. I 4 modi più popolari per riscaldare la carne sono:

• In padella con burro. La carne deve essere prima lasciata qualche minuto a temperatura ambiente e poi scaldata in una padella insieme a una noce di burro. In questo caso possiamo girarla di tanto in tanto, fino a che non sarà della temperatura che desideriamo.
• In padella con brodo di carne. Questa variante prevede l’aggiunta di un po’ di brodo di carne in padella, in modo da inumidire gli avanzi e impedire che si secchino troppo.
• In acqua bollente. La carne viene messa in un sacchetto a chiusura ermetica insieme ad erbe aromatiche e un filo d’olio, e poi immersa in acqua bollente per qualche minuto.
• Nel wok. Si può far saltare la carne tagliata a pezzetti a fuoco medio-alto con un filo d’olio e  delle spezie, per aiutare a recuperare il sapore iniziale del piatto.

Prima di servire la carne, è sempre bene assicurarsi che sia calda in maniera uniforme. Non esiste poi un metodo di riscaldare la carne “migliore” di un altro: tutto dipende dai propri gusti.

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