La carne e la
cottura al camino

CARNE E TRADIZIONE

Durante tutta la storia dell’umanità, la carne ha sempre avuto un ruolo centrale per l’alimentazione umana, la cucina e lo sviluppo delle società.
Con l’evoluzione dell’alimentazione e della cucina, si sono diffuse sempre più modalità e tecniche di cottura della carne, ma il metodo di cottura tradizionale, simbolo di una gastronomia rurale e della tradizione sta lentamente riprendendo lo spazio che merita, riportando in voga gli antichi sapori di una volta: la cottura a camino.

COTTURA DELLA CARNE A CAMINO

La cottura a camino è un metodo di cottura della carne tradizionale, simbolo di una cucina rurale dettata dalla tradizione, che riporta sulle tavole moderne gli antichi e originali sapori di una volta.
I metodi di cottura a camino della carne sono principalmente tre: lo spiedo, la pentola di ghisa, la cucina sotto la cenere.

Cottura a camino: lo spiedo.
Per cuocere la carne a camino tramite l’utilizzo dello spiedo occorre infilzare la carne su uno spiedo di grandi dimensioni e poi posizionarlo vicino al fuoco, senza che ci sia un contatto diretto.

Cottura a camino: la pentola di ghisa.
Per cuocere la carne a camino utilizzando la pentola di ghisa è invece opportuno attendere prima che si sia formata una quantità sufficiente di brace e, solo dopo aver distribuito la cenere in modo uniforme, adagiare la pentola direttamente sui carboni ardenti, per ottenere una cottura della carne meno invasiva e più “dolce” perchè non in contatto diretto con la fiamma.

Cottura a camino: cottura sotto la cenere.
Quando si effettua una cottura della carne a camino, anche a fiamma spenta, è possibile continuare con le cotture tramite lo sfruttamento della cenere che dopo aver accumulato calore sufficiente consente alla carne di cuocere.

PRIMA DELLA COTTURA DELLA CARNE: LA FROLLATURA

Prima di procedere con la cottura della carne, subito dopo la macellazione va eseguito un processo fondamentale per rendere le bistecche adatte al consumo: la frollatura della carne.
La carne, prima della cottura, viene lasciata in un ambiente apposito a temperatura e umidità costante, per un periodo che può andare dai dieci ai centoventi giorni, a seconda dei tipi di carne.
Si tratta di un processo che richiede cura, pazienza, attenzione ed esperienza. Si possono effettuare due diversi tipi di frollatura della carne:
FROLLATURA A SECCO – mantenendo la carne ad una temperatura costante, esposta alla luce della lampada, raggi ultravioletti e ventilazione controllata.
FROLLATURA UMIDA – realizzata con la carne messa sottovuoto.
Un’adeguata frollatura è in grado di cambiare la natura organica della carne, migliorandone il gusto e la qualità in termini igienici e antibatterici.

QUALI CARNI SCEGLIERE?

Le principali razze bovine che oggi conosciamo sono il risultato di un lungo lavoro di selezione operata in gran parte dalla natura e negli ultimi secoli da una forte interferenza operata dalle scelte umane.
Conoscere le razze bovine da carne per ogni ristorante è la priorità per poter offrire ai clienti un prodotto ben trattato e di qualità.
Tra le principali distinguiamo:

• La Chianina: razza bovina italiana, originaria delle zone di Arezzo e Siena, un tempo utilizzata come forza motrice ma ora allevata quasi principalmente per la produzione di carne. E’ una carne magra che presenta tagli molto grandi e dalla quale si è soliti ottenere la Fiorentina.
• Sashi: Taglio di carne bovina caratterizzato da una buona quantità di grasso intramuscolare. Il termine “sashi” viene utilizzato per indicare il grado di marezzatura. Si tratta di bovini lasciati liberi di pascolare per diversi mesi durante la stagione estiva, mentre durante la stagione invernale vengono tenuti in stalla ed alimentati principalmente a fieno. Il sashi si distingue per essere una carne tenera e gustosa.
• Rubia Gallega: Una delle dieci carni più pregiate al mondo, grassa cremosa e dorata, ottima per la griglia. È una carne di qualità da un sapore avvolgente. Non a caso gli spagnoli la definiscono la “carne che non si dimentica”.

In un’atmosfera rilassata ed accogliente, favorita dalla fiamma del camino a vista, il Ristorante l’Antica di Como presenta ricette della tradizione, la gastronomia di stagione e le specialità di carne sulla brace di legna.

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